餐厅各岗位工作职责、后厨及卫生管理制度.docx

餐厅各岗位工作职责、后厨及卫生管理制度

一、餐厅总经理

1.每日7:50到岗，先调取前一日营业数据，核对客单价、翻台率、退菜率，发现异常波动超过3%立即调监控复盘。

2.9:00前完成当日订货终审，依据近四周同期销量、天气、节假日系数动态调整，鲜货预留5%机动量，冻货控制在3天周转。

3.10:00召集前厅后厨“站立式”晨会，时间≤8分钟，内容只讲三件事：昨日最差服务案例、今日VIP客史、当日沽清与推广菜。

4.11:30—13:30、17:30—20:30两个高峰时段，必须佩戴“总经理”胸卡在大堂站位，每桌客人离席后5秒内用湿抹布擦台，示范标准。

5.21:30闭店后，亲自抽查垃圾桶，翻看三