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食堂操作规范与流程控制制度

第一章??总则

为规范食堂各环节操作行为，建立标准化、可追溯的加工制作流程控制体系，有效防控食品安全风险，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》（市场监管总局2018年）、《学校食品安全与营养健康管理规定》（教育部令第45号）等法规，结合食堂实际操作特点，制定本制度。本制度适用于食堂采购验收、粗加工、切配、烹饪、备餐供餐、清洗消毒全链条各操作岗位。

第一条??流程控制原则

1.单向流转原则：食品加工须严格按照粗加工→切配→烹饪→备餐→供餐方向单向推进，各环节严禁逆向交叉；

2.生熟分开原则：生食品与熟食品、生肉类与蔬菜类须在工具、容器、操作