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酒类行业生产部操作工酒品酿造工艺手册

第1章原料管理与预处理

1.1高粱与谷物原料验收标准

在原料入库前，必须严格核对《高粱与谷物原料验收标准》中的外观质量要求，包括色泽应呈自然的深红褐色或浅黄色，表面无霉斑、虫蛀或霉变现象，杂质含量不得超过规定比例（如泥土、石子等硬物）。感官检验是验收的核心环节，操作人员需使用专业感官仪器进行“看、闻、尝”：闻气味时应无霉味、焦糊味或酸腐味；尝口感时应无涩味、苦味或异味，且颗粒饱满度需达到90%以上。

物理指标检测包括水分含量（必须控制在12%以下以确保发酵稳定性）、酸度（pH值应在4.5-5.5之间以保证酵母活性）以及灰分含量（需符合国家标准，防止重金属超标）。依据《粮食收购合同》中的质量标准进行比对，若现场样品与合同标准存在偏差，必须立即启动复检程序，复检不合格者一律严禁入库。对于不同产地的高粱，需根据当地气候条件调整验收阈值，例如北方地区对水分要求更严，而南方地区对酸度控制则相对宽松，需结合具体产区特性执行。

验收过程中必须填写《原料验收记录表》，记录批号、数量、检验结果及签字确认，严禁出现“合格”但无签字或签字模糊的情况，确保每一批次原料的可追溯性。

1.2原料粉碎与分级工艺

原料粉碎前需先进行预湿处理，将干燥的高粱颗粒打湿至15%-20%含水量，防止后续粉碎时产生粉尘飞扬，影响车间空气质量及操作