上清豆腐：滑嫩紧实、鲜醇回甘的江西龙虎山本土经典名菜制作指南.docxVIP

上清豆腐：滑嫩紧实、鲜醇回甘的江西龙虎山本土经典名菜制作指南

上清豆腐，是江西鹰潭龙虎山地区独有的经典素食名菜，更是赣菜体系中极具代表性的素食菜品，承载着龙虎山人民的饮食智慧与民俗情怀，盛行于赣东北地区，是逢年过节、婚宴寿宴、待客迎宾的特色佳肴，更是道家养生饮食文化的重要体现。这道名菜以龙虎山泸溪河活泉水、本地非转基因黄豆为核心主料，搭配石膏、小葱、生姜等辅料，经泡豆、磨浆、煮浆、点卤、压制等多道传统古法工序制成，做法精细且讲究匠心，沿用千年古法石磨工艺精髓，尤其“慢磨出浆、精准点卤、低温压制”的工序，更是上清豆腐滑嫩紧实、久煮不碎、鲜醇回甘的精髓。

一、核心食材甄选（约制作4-6人份，经典本土款，核心食材齐全）

食材类别

具体食材/工具

用量规格

甄选与处理要点（核心关键）

核心主料

本地非转基因黄豆、泸溪河活泉水（或纯净水）

黄豆500g，泸溪河活泉水（或纯净水）2500ml（黄豆与水比例1:5）

黄豆选龙虎山本地非转基因黄豆，颗粒饱满、无虫蛀、无霉变、无异味，泡发后出浆率高、口感细腻；水优先选用泸溪河活泉水，水质纯净无杂质，能凸显豆腐的鲜醇本味，无活泉水可用纯净水替代，避免用自来水（含氯气，影响口感），是菜品风味的核心基础。

辅助辅料

食用石膏、生姜、小葱、纱布（或豆腐布）

食用石膏20g（或食用卤水15ml），生姜20g，小葱20g，纱布2-3块（孔径细密）

食用石膏选食