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餐饮行业后厨部厨师烹饪技术手册（执行版）

第1章基础食材处理与原料验收标准

1.1食材分类与规格识别规范

依据国家标准及企业内控标准，将食材严格划分为“主料”、“辅料”、“调料”及“半成品”四大类，主料指构成菜品核心体积与重量的原料（如鸡胸肉），辅料指支撑口感与质地的配料（如葱姜蒜），调料指调味使用的盐、酱油等，半成品指已清洗切配但待烹饪的食材（如切好的虾仁），此分类决定了后续采购清单、库存盘点及验收单据的对应关系。针对各类食材，必须执行“一物一码”的规格识别规范，主料按烹饪用量设定标准规格（如整鸡1.5kg），辅料按克重设定（如八角5g），调料按体积或重量设定（如料酒30ml），严禁出现规格模糊导致用量超标的情况，验收时需对照标准规格表进行目视比对，确保实物与单据描述一致。

识别过程中需重点区分易混淆的相似规格，例如将“特级”与“一级”、500g与500g±5%进行严格区分，验收员必须使用标准量具（如电子秤、量杯）进行复核，若发现规格偏差超过±5%则视为不合格，需立即隔离处理并记录在验收报告上，杜绝混用导致的成本浪费。对于冷冻食材，需依据温度等级进行识别，标记0℃以下”、“-18℃等温度标识，验收时通过查看包装标签上的生产日期、保质期及储存温度说明，确认食材未过期且符合冷链运输要求，确保解冻后食品安全。识别结果需落实到具体的验收动作上，验收员需手持标准规格