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川菜鲜香调料规定

一、川菜鲜香调料概述

川菜以其独特的鲜、香、辣、麻著称，调味料是构成其风味的关键。鲜香调料主要包括复合调味料、天然香料和鲜味增强剂，这些调料的合理搭配和使用能够显著提升川菜的口感和香气。

（一）鲜香调料的种类

1.复合调味料

(1)豆瓣酱：以蚕豆、大豆、食盐等为原料发酵制成，具有浓郁的酱香和鲜味。

(2)郫县豆瓣酱：在豆瓣酱基础上添加辣椒、花椒等，味道更为复合。

(3)芝麻酱：用于增加坚果香气，常用于凉拌菜。

2.天然香料

(1)花椒：提供麻味，常用品种包括青花椒和红花椒。

(2)辣椒：干辣椒、鲜辣椒均可，根据需求选择辣度。

(3)葱、姜、蒜：基础调味香料，用于去腥增香。

3.鲜味增强剂

(1)姜汁：以生姜为主料，加入少量盐和醋调制。

(2)芝麻油：用于提升香气，适合凉拌和淋油。

(3)酱油：提供咸鲜味，常用生抽和老抽。

（二）鲜香调料的使用原则

1.按比例搭配

-豆瓣酱与郫县豆瓣酱的比例一般为1:1至1:2，根据菜品需求调整。

-花椒与辣椒的比例需根据麻辣需求调整，例如麻婆菜中花椒用量较多。

2.控制用量

-复合调料应避免过量，以免掩盖食材原味。

-鲜味增强剂如姜汁、芝麻油宜少量多次添加。

3.特殊菜品调整

-凉拌菜多使用芝麻酱、香醋和辣椒油。

-烧锅类菜品可适当增加豆瓣酱和酱油的用量。

二、鲜香调料的储存与处理

（一）