2025年食品行业烘焙部烘焙师烘焙制作工作手册.docxVIP

2025年食品行业烘焙部烘焙师烘焙制作工作手册

第1章基础理论与安全规范

1.1食品烘焙基础原理与食品科学

理解面团发酵的本质是微生物在适宜温度、湿度和氧气条件下的代谢过程，酵母菌通过无氧呼吸将糖类转化为二氧化碳气体和乙醇，二氧化碳气体被面筋网络捕获形成气泡，使面团产生蓬松结构，这一过程需严格控制发酵时间，通常面包面团在28℃环境下发酵1.5~2.5小时，若温度过高（超过30℃）会导致酵母活性受抑甚至死亡，温度过低则发酵缓慢，无法形成良好组织。掌握面筋形成的物理化学机制，面筋蛋白（谷蛋白和醇溶蛋白）在搅拌过程中形成三维网状结构，该结构具有弹性、粘性和延展性，能够包裹气体