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2025年餐饮行业财务部会计餐饮成本核算手册

第1章餐饮成本核算基础与制度构建

1.1餐饮成本核算的核心定义与核算范围

餐饮成本核算是指餐饮企业将食材、人工、能耗等直接成本与分摊后的间接成本进行归集和分配，以确定每一道菜或每一时段实际消耗成本的过程。其核心在于“量价分离”，即同时追踪食材的“数量”与“单价”，从而计算出准确的“成本单价”。核算范围通常涵盖所有纳入企业成本管控的核心菜品，包括主菜、副菜、汤品、小吃及酒水饮料等。对于不可控的损耗（如自然掉渣、过期食材），需单独设立“损耗率”指标，不计入当期产品成本，但需计入当期营业成本。

核算依据必须严格遵循国家《会计法》及行业通用的