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餐饮行业餐厅部服务员餐厅清洁维护手册

第1章

1.1餐厅区域通用清洁标准

清洁前必须进行“四步法”准备，即“四清”（清空垃圾、清理死角、清理工具、清理人员），确保无未处理脏物干扰视线与操作，防止交叉污染。严格执行“先远后近、先湿后干、先上后下”的操作顺序，避免已清洁区域再次被污染，同时利用气流或水流自然沉降原理，提高清洁效率。

所有清洁人员需佩戴防尘口罩、橡胶手套及专用清洁服，防止灰尘颗粒附着在面部或衣物上，造成二次污染或健康风险。清洁工具必须分类存放于指定区域，严禁将湿抹布直接随意扔在地上或垃圾桶内，必须使用专用拖把、海绵或专用抹布，杜绝“一物多用”带来的交叉感染。清洁过程中需保持“五感”敏锐，即“五看”（看地面油污、看墙面污渍、看角落积灰、看玻璃反光、看餐具残留），确保无遗漏死角。

清洁完成后必须立即进行“五定”检查（定时间、定地点、定人员、定标准、定工具），并记录清洁时间、清洁人及发现的特殊污渍，形成闭环管理。

1.2地面清洁流程与要求

使用大功率工业吸尘器进行初步吸扫，重点吸除地面上的食物残渣、碎屑及毛发，吸力设定需达到1000Pa以上，确保吸口无死角。随后使用中性pH值清洁剂配合专用拖把进行湿拖，拖布必须保持湿润但不滴水，拖地速度要快，遵循“地上一擦、地上再擦”的连续动作。

拖布需定期更换或清洗，建议每2小时更换一次，若使用专用拖把，