餐饮业后厨部厨师长食品安全管理手册.docx

餐饮业后厨部厨师长食品安全管理手册

第1章总则与组织架构

1.1食品安全管理目标与原则

本手册确立“零事故、零污染、零投诉”为餐饮后厨食品安全管理的核心终极目标，依据《中华人民共和国食品安全法》及《餐饮服务食品安全操作规范》，将事故率控制在每万餐次0.5次以下，确保员工健康受保障。坚持“预防为主、风险可控、全员参与”的管理原则，通过建立HACCP危害分析与关键控制点（HACCP）体系，将食品安全风险从源头阻断在厨房操作前。

确立“谁操作、谁负责，谁主管、谁负责”的主体责任制，明确从后厨主理到洗碗工、切配工的每一道工序均有对应的食品安全责任人，杜绝责任推诿。实施“双盲检查