2026年食品加工员高级工(三级)职业技能鉴定考试题库.docx

2026年食品加工员高级工(三级)职业技能鉴定考试题库

一、单项选择题

1.在食品加工中，常用于控制微生物生长繁殖的栅栏因子不包括（）。

A.水分活度（Aw）

B.pH值

C.氧化还原电位（Eh）

D.食品的色泽

答案：D

解析：栅栏技术是利用多种防腐保鲜因子（栅栏因子）协同作用，抑制微生物生长，保证食品卫生安全。主要栅栏因子包括温度、水分活度（Aw）、pH值、氧化还原电位（Eh）、防腐剂、竞争性菌群等。食品的色泽主要影响感官品质，并非直接用于控制微生物生长的关键栅栏因子。

2.关于低酸性罐藏食品的杀菌，下列描述正确的是（）。

A.常采用沸水杀菌

B.杀菌对象菌为肉毒梭状芽孢杆