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果类产品加工工专项题库

一、单选题（只有一个正确答案）

1.在苹果的褐变控制中，涂抹高浓度糖液的主要作用是？

A.提供营养

B.阻断酶与氧气的接触并降低水分活度

C.杀灭微生物

答案：B

解析：高浓度糖液通过物理隔绝氧气和降低水分活度，能有效抑制多酚氧化酶的活性，从而防止褐变。

2.鲜枣加工成乌枣时，主要的褐变类型属于？

A.酶促褐变

B.非酶褐变（美拉德反应）

C.物理性褐变

答案：B

解析：乌枣在加工过程中经过熏制和煮制，糖分与氨基酸等物质发生反应，导致产品颜色变深，这属于非酶褐变。

3.猕猴桃汁加工中，为了保持果汁的翠绿色，最常用的处理方法是？

A.高温瞬时灭菌

B.添加维生素C和二氧化硫

C.低温长时间杀菌

答案：B

解析：维生素C是抗氧化剂，能防止多酚氧化酶褐变；二氧化硫可以破坏酚酶活性并作为抗氧化剂。两者结合能有效保持猕猴桃汁色泽。

4.风干杏在加工过程中发生的主要变化是？

A.只有维生素C的大量损失

B.色素分解，维生素C损失，发生美拉德反应

C.不发生任何化学变化

答案：B

解析：风干杏在干燥和贮存过程中，原有的叶绿素分解，胡萝卜素氧化，维生素C氧化降解，且糖分与蛋白质发生美拉德反应导致颜色加深。

5.山楂去核及破碎后，通常加入什么物质以防止氧化褐变？

A.食盐

B.