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餐饮行业后厨部传菜员菜品传菜管理手册

第1章菜品基础管理与验收规范

1.1菜品标准与配方复核

复核前需核对《标准配方表》与《实物清单》的物料名称、规格型号及数量是否完全一致，严禁出现“包菜”与“大白菜”等因名称模糊导致的混淆，必须逐项勾对。针对主料（如牛肉、海鲜）进行称重复核，若使用电子秤，需记录去皮重量并计算损耗率，确保实际出菜重量与标准重量偏差控制在±5%以内，超出范围需追溯原因。

检查辅料（如葱姜蒜、高汤、酱料）的用量是否符合“一菜一量”原则，例如红烧肉标准中，肉量与汤汁比例应为1:2，若出现汤汁过少需立即补加。核对包装规格与实物，确认是否使用了正确的包装纸盒或托盘，