微生物的主要类群课件.pptVIP

微生物的主要類群2.2.1.3食品中常見的酵母菌（1）酵母屬酵母細胞為圓形、卵圓形，常形成假菌絲，多數為出芽繁殖，產生子囊孢子1～4個，能發酵多種糖類，如葡萄糖、麥芽糖、蔗糖、半乳糖和棉子糖，但不發酵乳糖。如啤酒酵母可引起水果、蔬菜發酵，可使糖發酵產生酒精和CO2，還可用於麵包的發酵；魯氏酵母在釀制醬油中，對風味、香氣的形成起重要作用。但過量的魯氏酵母菌可引起高糖（果醬）和高鹽（醬油）食品的變質。微生物的主要類群（2）假絲酵母屬酵母細胞為球形或圓筒形，多數為出芽和分裂繁殖。具有分解糖和氧化有機酸的能力，常在液體食品上形成浮膜。如浮膜假絲酵母。由於該屬酵母菌體幹物質中的蛋白質含高達60%左右，因而常作為生產單細胞蛋白的生產菌種，如熱帶假絲酵母、產朊假絲酵等。對多數糖有分解作用，常作為酒精發酵的生產菌種（3）球擬酵母屬酵母細胞為球形、卵形、橢圓形，為多端出芽繁殖，對多數糖有分解能力。具有耐高濃度的鹽、糖的特性，如杆狀球擬酵母在醬油釀釀制中形成特殊的酯香氣，但過量時可引起醬油變質。也常見於果汁、乳製品、魚和貝類食品中。微生物的主要類群2.2.2黴菌(mold)黴菌是絲狀真菌的俗稱，在分類學上，分屬藻狀菌綱、子囊菌綱和半知菌綱。黴菌大多為腐生型，少數為寄生型，在自然界分佈極廣，土壤、水域、空氣、動植物體內外均有它們的蹤跡，