微生物在食品工业中的应用课件.pptVIP

微生物在食品工業中的應用5.2.3.2榨菜榨菜是一種工藝簡單、成本又低、風味獨特的大眾化食品，它屬於發酵醃制品，是利用鹽醃制與微生物發酵的共同作用而製成的。在屬於醬醃食品。在中國，醬醃菜的製作已有2000多年的歷史，榨菜是其中的品種之一。鹽醃不僅能殺死植物細胞，並將水分和可溶性物質抽出，使蔬菜組織變緊，食之有脆感覺，而且可以起到防腐作用。醃菜的發酵以乳酸發酵為主，是乳酸細菌厭氧發酵（裝壇後）過程。發酵初期，以腸膜串明珠菌異型乳酸發酵產生乳酸、乙酸、乙醇和少量的葡聚糖等口感和風味物質。之後同型乳酸發酵的乳酸菌類發酵產生大量的乳酸增進醃制品的風味和增加保藏性。微生物在食品工業中的應用微生物帶來的有害發酵：如榨菜或鹵水表面出現一層由產膜酵母產生的灰白色有皺紋的膜。產膜酵母是氧化型酵母，它和黴菌一樣只在有氧的情況下才能利用鹽水中的有機酸。增殖的結果使pH增高，有利於其他腐敗菌生長。此外，丁酸菌利用蔬菜中的糖、澱粉、果膠等進行丁酸發酵，生成一種非常強烈的令人不愉快的臭味。微生物在食品工業中的應用5.2.3.3豆腐乳豆腐乳是中國傳統的發酵調味品之一，迄今已有1000多年的生產歷史。它風味獨特]滋味鮮美，是一種富有營養的蛋白質發酵食，不僅倍受國內外廣大消費者的喜愛，而且在國外也有很大的消費市場。腐乳在世界發酵食品中獨樹一幟，西方人稱之為“