餐饮行业后厨部厨师厨房卫生清洁手册（执行版）.docx

餐饮行业后厨部厨师厨房卫生清洁手册（执行版）

第1章总则与基础规范

1.1食品安全与卫生法规

本手册严格依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31701-2018）及当地卫生健康委员会发布的《食品经营许可管理办法实施细则》制定，所有操作必须无条件遵守“预防为主、分类管理、综合治理”的防治原则。厨房作为高风险区域，必须严格执行“四不两直”检查机制，即不定时突击检查、不预先通知、不带条件、不走过场、不预先布置，确保任何违规行为都能被即时发现并立即制止。

从业人员必须持有有效的健康证（有效期6个月），每日上岗前必须进行晨检，重点排查发热、腹泻、皮肤伤口或感