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餐饮厨房打荷岗食材处理与烹饪技巧考核卷及答案

餐饮厨房打荷岗食材处理与烹饪技巧考核卷

一、理论知识（共40分）

（一）单项选择题（每题2分，共10题，20分）

1.以下关于冰鲜鱼类初加工的操作，正确的是：

A.去鳞时从鱼尾向鱼头方向刮擦

B.去鳃时直接用手撕扯鳃片

C.内脏处理时用刀尖挑破鱼腹至肛门，保留鱼鳔

D.鲈鱼去鳞后需用80℃热水烫皮去黏液

2.叶菜类蔬菜（如菠菜）清洗的关键步骤是：

A.浸泡1小时以上去除农残

B.先切后洗避免营养流失

C.根部朝下冲洗，重点清理菜帮褶皱

D.用盐水浸泡5分钟后流水冲洗

3.猪里脊肉的分档取料标准是：

A.取自猪前腿与背脊连接部位，肉质较老

B.位于脊椎内侧，呈长条形，无筋膜

C.包含肋骨间嫩肉，适合切片

D.需剔除表面脂肪层和红膜

4.腌制牛肉片时，为提升嫩度应优先添加的辅料是：

A.食用碱（碳酸钠）

B.淀粉（玉米淀粉）

C.小苏打（碳酸氢钠）

D.泡打粉

5.以下关于食材解冻的操作，符合规范的是：

A.冷冻鸡胸肉直接放入常温水中浸泡解冻

B.急冻虾仁使用微波炉“解冻档”快速解冻

C.整块牛扒从-18℃冰箱取出后置于4℃冷藏层缓慢解冻

D.冷冻蔬菜（如青豆）无需完全解冻直接入锅