浓香型大曲白酒生产技术发酵管理.pptx

;发酵管理;1、封窖后15天内必须每天坚持清窖，必须保持清洁，无异杂物，不得出现裂口；若出现裂口则用温度较高的热水调新鲜黄泥泥浆淋洒窖帽表面，保持窖帽滋润不干裂、不生霉。

2、必须经常检查窖帽，若有鼠洞、人为损伤、机械损伤等则应及时修补并查找原因设法杜绝。

3、观察温度：温度在窖内变化是否符合“前缓、中挺、后缓落”的升温规律，这是在封窖以后应十分关注的问题。尤其是在封窖后的十几天内，温度是否上升或是不升温，升温是急、是缓，只有通过对窖内温度进行详细观察方可得出结论。;4、看“跌头”：“跌头”也称“走窖”，是行话，即指糟醅在入窖发酵中，由于微生物的作用，其体积在缩小，糟醅慢慢地向下跌落，窖帽也在向下沉，见图3-31。这种现象，说明了酿酒微生物在正常地进行代谢活动，也同时说明窖内在进行正常的糖化发酵。

5、看“吹口”：即是糟醅发酵要产生二氧化碳，预先在封窖的时候，插入—根不锈钢管（直径大致10mm即可），插入窖内1～2m，把出口密封好。若在观察时打开出口，用蜡烛点燃靠近，蜡烛熄灭；用耳贴近，可听见“呼呼”的声音，证明在进行糖化发酵和产酒。

6、发酵时间：分40-90天不等，视各厂及工艺要求而定。现在—般通过适当延长发酵周期，提高大曲酒质量。;浓香型大曲酒生产从酿酒原料淀粉