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中式烹饪题库

一、单选题（只有一个正确答案）

1.中式烹饪中，选用宰杀后的生猪去骨后带皮的肉称为？

A.瘦肉

B.肥肉

C.猪头

D.肉皮

答案：D

解析：肉皮即猪皮，是宰杀后去骨带皮的肉，常用于熬制皮冻。

2.中式热菜制作中，能够促使蛋白质变性凝固的关键加热方法主要属于？

A.水煮

B.油炸

C.干煸

D.蒸

答案：D

解析：蒸属于水蒸气加热，能使蛋白质发生热凝固，但能保持原料原有水分和形状。

3.制作拔丝地瓜时，糖浆炒到什么颜色拔丝效果最好？

A.浅黄色

B.浅红色

C.浅褐色

D.金黄色

答案：D

解析：糖浆炒至金黄色或浅黄色时，拉丝效果最好，光泽度高。

4.白煮菜肴一般适合什么性质的原料？

A.色泽鲜艳，质地坚硬

B.脂肪含量高，易氧化

C.鲜嫩多汁，原汁原味

D.味道腥膻，需要重调料

答案：C

解析：白煮法简单，能最大限度保持原料的鲜美滋味和形态色泽，适合鲜嫩的原料。

5.在中式烹饪中，油温达到六成热时，其温度约为？

A.110℃-130℃

B.140℃-160℃

C.170℃-190℃

D.200℃以上

答案：B

解析：六成热油温通常指140℃-160℃。

6.制作过油菜肴时，原料入锅后应采取什么操作？

A.急火快炒，不停翻动

B.静置不动，利用余温

C.轻轻推散，