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2025年发酵食品工艺学考试题库及答案

一、单选题（每题1分，共15分）

1.发酵食品生产中，以下哪种微生物不适合用于生产酸奶？（）

A.乳酸菌

B.醋酸菌

C.双歧杆菌

D.乳酸片球菌

【答案】B

【解析】醋酸菌主要用于生产醋，不适合用于酸奶生产。

2.在啤酒发酵过程中，哪个阶段会产生最多的二氧化碳？（）

A.糖化阶段

B.糖化后熟阶段

C.主发酵阶段

D.后熟阶段

【答案】C

【解析】主发酵阶段酵母菌活动最旺盛，产生最多的二氧化碳。

3.下列哪种食品属于发酵乳制品？（）

A.黄油

B.奶油

C.布丁

D.酸奶

【答案】D

【解析】酸奶是典型的发酵乳制品。

4.以下哪种方法不适合用于果汁的杀菌？（）

A.巴氏杀菌

B.高温瞬时杀菌

C.超高温瞬时杀菌

D.沸水杀菌

【答案】D

【解析】沸水杀菌温度不够高，杀菌效果差。

5.发酵食品中，哪种物质是主要的呈味物质？（）

A.蛋白质

B.糖类

C.酸类

D.脂肪

【答案】C

【解析】酸类物质是发酵食品中的主要呈味物质。

6.下列哪种设备不适合用于发酵罐？（）

A.搅拌器

B.空气分布器

C.冷却盘管

D.温度传感器

【答案】D

【解析】温度传感器是检测设备，不属于发酵罐本身。

7.发酵食品中，哪种微生物会导致食品腐败？（）

A.乳酸菌

B.醋酸菌

C.杆菌

D.酵母菌

【答案】C

【解析】杆菌中的一些种类会导致食品腐败。

8.下列哪种食