褐藻胶与鱼肉蛋白质复合凝胶体系：流变特性与水分状态的多维解析.docx

褐藻胶与鱼肉蛋白质复合凝胶体系：流变特性与水分状态的多维解析

一、引言

1.1研究背景与意义

褐藻胶作为一种从褐藻中提取的天然高分子多糖，具有良好的增稠性、稳定性、凝胶性和生物活性，在食品工业中有着广泛的应用，常被用作增稠剂、胶凝剂、包衣剂和保鲜剂等。褐藻胶能够与除镁、汞离子之外的多价金属阳离子交联形成水凝胶，尤其是与钙离子形成的凝胶安全无毒，具有环境友好性，被大量应用于各类凝胶食品的制作，如海藻豆腐、海藻丸子、海藻冻等。在肉制品加工中添加褐藻胶，可改善肉质的嫩滑度和水分保持性，提高产品的质量；在面食制作中，它能提高面团的延展性和膨胀性，使面食制品更加柔软和有弹性。

鱼肉蛋白质是优质的动物蛋