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法式甜品师高级技师考试试卷及答案

一、填空题（10题，每题1分）

1.法式马卡龙常用的蛋白霜类型中，______蛋白霜因稳定性高，常用于制作意式马卡龙。

2.歌剧院蛋糕（OperaCake）的核心原料之一是______巧克力，顶层通常装饰该巧克力淋面。

3.闪电泡芙（Eclair）的经典内馅多为______奶油，口感丝滑浓郁。

4.法式甜点名“TarteTatin”（塔塔派）是一种______水果派，起源于法国卢瓦尔河谷。

5.制作法式焦糖布丁（CrèmeBr?lée）时，焦糖层需用______喷枪快速烤制形成脆壳。

6.法式蛋白霜中，______蛋白霜需将糖煮至118-121℃后冲入打发蛋白，稳定性最佳。

7.经典法式甜品“Macaron”的外壳主要由杏仁粉、糖粉和______制成。

8.法式慕斯蛋糕中，“Bavarois”（巴伐利亚慕斯）通常添加______增加口感层次。

9.制作法式泡芙（ChouxPastry）的面糊时，需将水、黄油、盐、糖煮沸后加入______，快速搅拌至面团脱离锅壁。

10.法式甜点名“CrèmeCaramel”（焦糖布丁）与CrèmeBr?lée的区别之一是前者焦糖在______，后者在顶部。

二、单项选择题（10题，每题2分）

1.以下哪种蛋白霜适合制作法式马卡龙？

A.法式蛋白霜B.意式蛋白霜C.瑞士蛋白霜D.美式蛋白霜

2.歌剧院蛋糕的层数不包括