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豆瓣酱酿造技师考试试卷及答案

填空题（每题1分，共10分）

1.豆瓣酱酿造的主要原料包括蚕豆和______。

2.豆瓣酱制曲常用的菌种是______。

3.豆瓣酱制曲的适宜温度一般为______℃左右。

4.豆瓣浸泡的时间通常为______小时（常温下）。

5.豆瓣酱发酵每100kg豆瓣加盐量约为______kg。

6.传统豆瓣酱发酵常用容器是______。

7.豆瓣酱晒露发酵的最佳季节是______季。

8.豆瓣酱成品香气主要来自______发酵。

9.豆瓣制曲前需经过______处理。

10.豆瓣酱成品色泽要求为______。

单项选择题（每题2分，共20分）

1.豆瓣酱豆瓣原料主要是？

A.豌豆B.蚕豆C.绿豆D.黄豆

2.制曲适宜湿度范围是？

A.60%-70%B.80%-90%C.40%-50%D.30%-40%

3.制曲优势菌种是？

A.黑曲霉B.米曲霉C.酵母菌D.乳酸菌

4.加盐不包括的作用是？

A.抑制杂菌B.调节风味C.促进发酵D.防腐

5.传统晒露周期一般为？

A.1-2个月B.3-6个月C.7-10个月D.1年以上

6.豆瓣浸泡水温过高会导致？

A.腐烂B.营养流失C.发芽D.脱皮困难

7.翻曲目的不包括？

A.散热B.通气C.防止结块D.增加湿度

8.不适用于发酵的容器是？

A.陶缸B.不锈钢桶C.塑料桶D.瓦缸

9.成品香气主要来自？

A.辣椒挥发B.微