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豆豉制作技师考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.传统豆豉制作的核心原料是______

2.豆豉制曲常用的优势微生物是______

3.大豆浸泡的目的是使原料充分______

4.蒸豆的关键质量要求是______

5.制曲时曲室温度一般控制在______℃左右

6.豆豉发酵加盐的作用之一是______

7.干豆豉水分含量需控制在______%以下

8.风味豆豉常添加的香辛料是______（举1种）

9.传统豆豉发酵容器多用______

10.黑豆豉的主要原料是______

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种不是豆豉原料？

A.大豆B.黑豆C.绿豆D.蚕豆

2.制曲相对湿度应控制在：

A.60-70%B.75-85%C.85-95%D.95%以上

3.蒸豆冷却后接种温度为：

A.20-25℃B.30-35℃C.40-45℃D.50-55℃

4.不属于豆豉优势菌的是：

A.米曲霉B.毛霉C.酵母菌D.大肠杆菌

5.豆豉发酵周期一般为：

A.1-3天B.5-10天C.15-30天D.30-60天

6.加盐量通常为原料的：

A.5-8%B.10-15%C.15-20%D.20-25%

7.需干燥工序的豆豉类型是：

A.水豆豉B.干豆豉C.风味豆豉D.甜豆豉

8.制曲翻曲的目的不包括：

A.散热B.通气C.防杂菌D.增加水分

9.大豆淘洗主要去除的是：

A.灰