餐厅服务操作流程管理方案.pdfVIP

操作流程管理方案

一（）验收程序

①蔬菜类原料、副食原料含（调料）、主食原料含（辅料）的情况，分别由切配

队长、烹队长和主食队长与库管共同检验。原料验收实行〃一票否决］〃两人中

有一人认为原料不符合要求，即不准入库。

②验收入员必须通过视觉、听觉、味觉、嗅觉等感官检查方法对原料的卫生

情况进行检查，并查看原料与索取的检验或检疫报告是否一致。食品原料必须符

合下列卫生安全要求，方可视为合格品：

a.无腐败变质、霉变生虫、污秽不洁现象；

b.无掺假掺杂、假冒伪劣现象：

c.无致病性寄生虫、微生物：

d.定型包装类原料的包装完整无严重破损，且有〃QS〃标志：

e.定型包装类原料有生产日期、保质期和生产厂家，且未过保质期：

f.肉类原料要具有检疫合格证明，定型包装物食品要有厂家或第三方机构出

具的检验报告单。

g.以下食品除符合上述卫生要求外，还要满足其他关键性感官性状详（见下

表）。

敏感原料关键性感官性状表

原料种类关键