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2025年职业技能西式面点师西式面点师(高级)西式面点师(初级)参考题库含答案解析

（一）单项选择题（每题2分，共20题）

1.制作海绵蛋糕时，宜选用的面粉是（）

A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉

答案：C

解析：低筋面粉蛋白质含量约7%-9%，面筋形成少，能使蛋糕组织松软。高筋面粉蛋白质含量12%-15%，面筋强，适合面包制作。

2.打发鲜奶油时，最佳环境温度是（）

A.5-10℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃

答案：A

解析：鲜奶油在低温环境下脂肪更稳定，能锁住空气形成稳定泡沫。温度过高会导致脂肪融化，打发后易塌陷。

3.马卡龙面糊出现“裙边”不明显的主要原因是（）

A.蛋白打发过度B.杏仁粉颗粒过粗C.烤箱温度过低D.面糊搅拌不足

答案：A

解析：蛋白打发至干性发泡（提起打蛋头呈直立尖角）会导致面糊过稠，无法在烘烤时自然流动形成“裙边”。正确状态应为湿性发泡（尖角略弯曲）。

4.制作曲奇饼干时，黄油与糖粉的搅拌应采用（）

A.高速打发B.翻拌手法C.低速搅拌D.切拌手法

答案：C

解析：低速搅拌可使黄油与糖粉充分混合，同时避免过度打入空气导致饼干烘烤时膨胀变形。高速打发会使空气泡过多，成品易开裂。

5.以下哪种原料属于湿性原料（）

A.泡打粉B.牛奶C.糖粉D.可