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2025年职业技能中式烹调师中式烹调师(高级)中式烹调师(高级)参考题库含答案解析

一、单项选择题

1.下列关于干货原料油发工艺的描述，正确的是（）

A.油发前需用温水浸泡至半软

B.油温需控制在60-80℃缓慢加热

C.适用于鱼肚、蹄筋等含胶原蛋白丰富的原料

D.发制完成后需用热水冲洗去油

答案：C

解析：油发的原理是利用高温使原料内部水分汽化膨胀，因此适用于含胶原蛋白多、组织紧密的原料（如鱼肚、蹄筋）。油发前原料需保持干燥（A错误），初始油温应控制在120-150℃，待原料膨胀后再升温至180℃左右（B错误）；发制完成后应用碱水或温水反复漂洗去油（D错误）。

2.制作“松鼠桂鱼”时，剞刀的深度应达到（）

A.鱼肉厚度的1/2

B.鱼肉厚度的2/3

C.接近鱼骨但不穿透

D.完全穿透至鱼皮

答案：C

解析：“松鼠桂鱼”需通过剞刀使鱼肉在炸制时膨胀成“松鼠”形状，剞刀深度需接近鱼骨但不穿透，确保鱼皮保持完整，炸制后鱼肉外翻定型（C正确）。若深度过浅（A、B）则无法充分膨胀，穿透鱼皮（D）会导致炸制时鱼肉脱落。

3.关于复合味型“鱼香味”的构成，正确的是（）

A.泡椒+姜+蒜+糖+醋+盐

B.豆瓣酱+葱+姜+蒜+糖+醋+盐

C.泡辣椒+葱+姜+蒜+糖+醋+盐

D.甜面酱+葱+姜+