食品质构的测定实验专业知识讲座.ppt

食品质构食品的质构（ISO）：用力学的、触觉的，可能的话包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变学特性的综合感觉。是食品除色、香、味外的一种重要性质，是决定食品档次的最重要的指标之一,在某种程度上可以反映出食品的感官质量。

食品质构食品质构是与食品的组织结构及状态有关的物理性质（物性）。食品的物理性质主要包括：硬度、酥脆性、胶黏性、咀嚼性、粘附性、弹性等。

咀嚼性(chewiness)：指把固态食品咀嚼成能够吞咽的状态所需要的能量。硬度(hardness)：使物体变形所需要的力。酥脆性（brittleness）：破碎产品所需要的力。胶黏性（gumminess）：把半固态食品咀嚼成能够吞咽的状态所需要的能量。粘附性(adhesiveness)：食品表面和其它物体（舌、牙、口腔）附着时，剥离它们所需要的力。弹性（Springiness）：表示物体在外力作用下发生形变，当撤去外力后回复原来状态的能力。

食品质构食品加工的目的之一就是经过适当处理，使食品原料所具有的固有组织变成感官效果较好的质构，即食品加工过程就是改善原料质构的固有性和原始性，增加其实用性、商品性和感官性。

质构仪质构仪，也叫物性分析仪，是通过模拟人的触觉，分析检测触觉中的物理特征，使用统一的测试方法，对样品的物性概念做出准确表述，它是量化和精确的测量仪器。

测定原理质构仪基本结构一般是由一个能对样品产生变形