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大四食品工艺学期末生产质量控制考核及答案

一、考核试题

（一）单项选择题（每题2分，共20分）

1.食品生产中，以下哪项不属于关键质量控制参数？

A.巴氏杀菌乳的杀菌温度（85℃/15s）

B.油炸薯片的含油率（30%-35%）

C.车间空气沉降菌数（≤15CFU/皿·30min）

D.包装车间温湿度（22℃，60%RH）

2.某企业生产的速冻水饺在-18℃储存3个月后出现冰晶增大、口感变差，最可能的原因是？

A.原料肉解冻不彻底

B.速冻过程中未达到“快速通过最大冰晶生成带”（-1℃~-5℃）

C.包装材料透氧率过高

D.滚揉工序时间不足

3.以下关于HACCP体系的描述，错误的是？

A.关键控制点（CCP）需通过判断树确定

B.监控记录应包含监控时间、结果、操作人员签名

C.纠偏措施仅需针对偏离后的产品处理

D.验证活动包括CCP监控设备的校准

4.酱油生产中，为防止杂菌污染导致酸败，最关键的控制环节是？

A.原料大豆的筛选（去除霉变颗粒）

B.制曲过程中米曲霉的纯培养（杂菌数≤10?CFU/g）

C.发酵后期添加苯甲酸钠（0.1g/kg）

D.成品杀菌（85℃/15min）

5.某批次婴幼儿配方乳粉检测发现阪崎肠杆菌阳性，最可能的污染来源是？