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2025年鞍师食工考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.下列不属于食品中主要功能性低聚糖的是（）

A.低聚果糖B.低聚木糖C.蔗糖D.低聚半乳糖

答案：C

2.水分活度（Aw）是指（）

A.食品中水分含量与总质量的比值

B.溶液的蒸汽压与纯水在相同温度下的蒸汽压之比

C.结合水与自由水的质量比

D.食品在25℃时的平衡相对湿度

答案：B

3.美拉德反应的关键条件不包括（）

A.还原糖存在B.氨基酸或蛋白质C.高温D.强酸性环境（pH3）

答案：D

4.以下不属于食品加工中常用的非酶褐变反应的是（）

A.焦糖化反应B.抗坏血酸氧化褐变C.多酚氧化酶催化褐变D.美拉德反应

答案：C

5.关于淀粉的糊化，下列描述错误的是（）

A.糊化是淀粉颗粒在热水中吸水膨胀、结晶结构破坏的过程

B.直链淀粉含量高的淀粉更易糊化

C.糊化后的淀粉易被淀粉酶水解

D.糊化温度因淀粉种类而异（如马铃薯淀粉玉米淀粉）

答案：B

6.常用于乳制品杀菌的巴氏杀菌条件是（）

A.62-65℃保持30分钟B.72-75℃保持15秒C.85℃保持5分钟D.100℃保持1分钟

答案：A

7.下列食品添加剂中，属于防腐剂的