2026年西餐烹调师高级技师理论试题及答案.docx

2026年西餐烹调师高级技师理论试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.美拉德反应的关键条件不包括：

A.还原糖与氨基酸共存

B.高温环境（120℃以上）

C.酸性pH值（3-5）

D.水分活度0.6-0.9

答案：C（美拉德反应在中性或弱碱性环境中更易发生，酸性条件会抑制反应）

2.分子料理中“低温球化”技术的核心介质是：

A.海藻酸钠与氯化钙

B.琼脂与冷水

C.明胶与热水

D.黄原胶与油

答案：A（海藻酸钠与钙离子交联形成凝胶膜，是低温球化的基础）

3.法式经典酱汁“荷兰酱”（Hollandaise）的乳化稳定剂是：

A.蛋黄

B.奶油

C.柠檬汁

D