项目1 农产品贮藏保鲜方法与设施.pptxVIP

农产品贮藏与加工;任务一农产品贮藏保鲜基本原理;一、农产品采后品质劣变（衰老）

（一）果蔬的成熟与衰老

1.成熟与衰老的概念

果实发育的过程，从开花受精后，完成细胞、组织、器官分化发育的最后阶段通常称为果蔬的成熟或生理成熟，也称为“绿熟”或“初熟”。

在果实达到生理成熟后，果实内开始发生一系列急剧的生理生化变化，表现出其特有的颜色、风味、质地，达到最佳食用的阶段，此阶段称为完熟。成熟是在树上或植株上进行的，而达到食用标准的完熟可以发生在树上或植株上，也可以在采后。

把果实采后呈现特有的色、香、味的成熟过程称为后熟。;生产上把植物组织达到最佳食用阶段以后的品质劣变阶段或组织崩溃阶段称为衰老。

;2.成熟与衰老的表现

（1）色泽。产品外观最明显的变化是色泽，因此色泽常作为产品成熟的指标。是人们从外观上判断果蔬是否成熟的主要依据之一。

（2）风味。果蔬达到一定的成熟度，会现出它特有的风味。

①甜味：采收时不含淀粉或含淀粉较少的果蔬，随贮藏时间的延长，含糖量逐渐减少。采收时淀粉含量较高的果蔬，采后淀粉水解，含糖量暂时增加，果实变甜，达到最佳食用阶段后，含糖量因呼吸消耗而下降。

;2.成熟与衰老的表现

（2）风味。果蔬达到一定的成熟度，会现出它特有的风味。

②酸味：通常果实发育完成后，其含酸量最高，随着成熟或贮藏期的延长，含酸量逐渐下降，酸的消耗比可溶性糖更快，贮藏后的果蔬