项目5 粮油制品加工技术及实例.pptxVIP

单/击/此/处/添/加/副/标/题/内/容;演示文稿标题;3;一、粮油制品的基本化学组成

（一）蛋白质

蛋白质是粮油原料中最重要的化学成分之一。粮食中的蛋白质含量相差很大,一般禾谷类粮粒蛋白质含量在15%以下,而豆类与油料中蛋白质含量可高达20%~40%,在我国的膳食结构中,粮油作物是获取蛋白质的主要来源之一。

就不同种类粮油作物而言,蛋白质含量一般以豆类作物最多,油料次之,禾谷类再次之。各种粮油种子的蛋白质含量见表5-1。;种类蛋白质含量;演示文稿标题;蛋白质来源;1、单糖与低聚糖

(1)单糖。根据单糖分子中碳原子数目的不同,单糖可以分为丙糖、丁糖、戊糖和己糖。粮油原料中最重要的是己糖,其次是戊糖。己糖中有D葡萄糖、D甘露糖、D半乳糖和果糖4种,其中最重要的代表性己糖为葡萄糖,它是生物体内最重要的单糖。

(2)低聚糖。根据低聚糖水解后所生成的单糖分子数目可以将低聚糖分为双糖、三糖和四糖等,其中最常见的为双糖。2.纤维素纤维素是植物组织中的一种结构性多糖,是组成植物细胞壁的主要成分,它在细胞壁的机械物理性质方面起着重要的作用。粮油原料中纤维素的含量为2%~13%,带壳粮粒中比较多。例如小麦籽粒中纤维素的含量为2.3%~3.7%,玉米为2.3%~12.4%,稻谷为10.5%,燕麦为12.6%。就整个籽粒而言,以皮壳中的纤维素含量为最多。以稻谷为例,