项目3 果蔬加工技术及实例.pptxVIP

果蔬加工技术及实例;一、各种果蔬制品对原料的要求目前

果蔬加工制品按其加工工艺及产品特色的不同,可大致分为果蔬干制品、果蔬罐藏制品、蔬菜腌制品、果蔬糖制品、果蔬汁制品、果蔬速冻制品、果酒和果醋等。因果蔬加工的方法较多,其性质相差很大,因此不同的加工方法和制品对原料均有不同的要求。优质、高产、低耗的加工品,除受工艺和设备的影响外,还与原料的品质及其加工适性有密切的关系。原料加工适性是指原料适应于某种加工的特性,其与原料本身的特性和加工工艺有关。对于某一特定加工工艺,原料加工适性主要取决于原料的种类、品种和原料的成熟度。总的来说,果蔬加工要求有合适的原料种类、品种、成熟度和新鲜度。果蔬原料的种类和品种繁多,虽然都可以作为加工原料,但不同种类、品种的果蔬理化性质各异,其加工的适应性也不相同。准确地根据原料的品种特性而进行合适的加工,是合理利用资源、获得优质产品的保证。不适当的加工,既浪费原料,也生产不出品质好的产品。如柑橘类中的柠檬、葡萄柚等,汁多且含酸量高,适宜制果汁,而不适宜制果干;叶菜类蔬菜通常不适于制罐、糖制。;3;4;5;6;7;8;9;10;11;12;演示文稿标题;14;15;16;17;18;19;2.工序间常用护色处理

(1)食盐水护色。食盐溶于水中后,能减少水中的溶解氧,从而可抑制氧化酶系统的活性,食盐溶液具有高的渗透压,也可使酶细胞脱水失活