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大四食品工艺学期末食品加工技术考核试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.超高压杀菌技术中，有效杀灭大部分微生物的压力范围通常为（）

A.100-200MPa

B.200-400MPa

C.400-600MPa

D.600-800MPa

2.以下哪种干燥技术属于非热干燥方法？（）

A.热风干燥

B.真空干燥

C.冷冻干燥

D.微波干燥

3.乳制品加工中，均质处理的主要目的是（）

A.提高乳脂肪的稳定性，防止分层

B.杀灭所有致病菌

C.增加乳糖溶解度

D.降低乳清蛋白变性率

4.罐头食品排气的主要目的不包括（）

A.防止罐头内容物氧化变色

B.减少罐内微生物繁殖

C.降低杀菌时罐内压力，防止变形

D.增加罐内真空度，抑制好氧菌生长

5.酱油酿造过程中，米曲霉的主要作用是（）

A.分解蛋白质产生氨基酸

B.分解淀粉产生酒精

C.产生乳酸降低pH

D.合成色素提升色泽

6.果蔬加工中，护色处理常用的还原剂是（）

A.柠檬酸

B.抗坏血酸（VC）

C.亚硫酸钠

D.氯化钙

7.冷冻食品的最大冰晶生成带是指（）

A.-1℃~-5℃

B.-5℃~-10℃