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大四食品工艺学期末食品加工工程试卷及答案

食品加工工程试卷

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.以下关于巴氏杀菌的描述，错误的是（）

A.低温长时间（LTLT）工艺为63℃/30min

B.高温短时间（HTST）工艺为72℃/15s

C.可完全杀灭所有微生物

D.主要用于液态食品（如牛奶）的杀菌

2.干燥过程中，物料表面水分蒸发速率与内部水分向表面迁移速率相等的阶段是（）

A.预热阶段

B.恒速干燥阶段

C.降速干燥阶段

D.平衡阶段

3.冻结速率对食品品质的影响中，“快速冻结”的优势是（）

A.形成大冰晶，破坏细胞结构

B.形成小冰晶，减少细胞损伤

C.延长冻结时间，降低能耗

D.提高解冻后汁液流失率

4.超高压杀菌（HPP）的主要作用机制是（）

A.破坏微生物蛋白质三维结构

B.升高食品温度至121℃

C.产生自由基氧化微生物

D.改变食品pH值

5.喷雾干燥中，雾化器的核心作用是（）

A.提高物料温度

B.将料液分散为微小液滴

C.增加干燥室压力

D.回收干燥后的粉末

6.以下不属于湿热灭菌优势的是（）

A.蒸汽穿透力强

B.同等温度下灭菌效率高于干热

C.可避免食品成分过度分解