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大四食品工艺学期末食品微生物学试题及答案

一、名词解释（每题3分，共15分）

1.栅栏技术：通过控制食品加工与保藏过程中多个关键参数（如温度、pH、水分活度、氧化还原电位、防腐剂等）形成“栅栏”，抑制微生物生长繁殖的综合保藏技术，各栅栏因子协同作用以达到长期稳定食品品质的目的。

2.商业无菌：指食品经过杀菌处理后，仅残留极少量非致病的耐热性微生物（或芽孢），这些微生物在正常的包装、运输及销售条件（常温）下无法生长繁殖，不会导致食品腐败或危害人体健康的状态。

3.发酵剂活力：衡量食品发酵用微生物菌种（如乳酸菌、酵母菌）在特定培养基或原料中代谢活性的指标，通常通过产酸速率（如pH下降速度）、产气量、产香物质生成量或目标代谢产物（如乳酸、乙醇）的积累速率来表征。

4.嗜渗酵母：一类能在高渗透压环境（如高糖、高盐食品）中生长的酵母，其细胞内可通过积累甘油、海藻糖等相容性溶质平衡胞内外渗透压，常见于蜂蜜、果酱、蜜饯等低水分活度食品中，是导致此类食品腐败的主要微生物之一。

5.微生物货架期：食品在特定储存条件下，因微生物生长繁殖导致其感官、理化或安全指标超出可接受范围的时间期限，是评估食品保藏稳定性的重要参数，通常通过加速实验或实际储存实验结合微生物生长动力学模型确定。

二、填空题（每空1分，共10分）

1.食品中常见的产毒微生物包括黄曲霉（产黄曲霉