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餐饮运行与管理习题及答案

一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）

1.在餐饮管理中，菜单被视为整个餐饮经营的基石，其核心作用主要体现在（）。

A.决定餐厅的装修风格

B.决定餐饮企业的市场营销和内部生产

C.决定员工的工资水平

D.决定餐厅的地理位置

2.根据菜单定价策略，如果一家餐厅采取“撇脂定价法”，通常适用于（）。

A.大众化快餐店

B.处于衰退期的老式餐厅

C.推出创新菜品且缺乏竞争对手的高档餐厅

D.社区型便民食堂

3.在餐饮原料采购管理中，为了保证采购质量，采购人员必须依据（）进行采购。

A.供应商的推荐

B.厨师长的口头要求

C.标准采购规格

D.历史采购记录

4.某餐厅购入净料20公斤，单价为40元/公斤，经加工处理后得到净料15公斤，下脚料作价50元，则该净料的单位成本是（）。

A.51.67元

B.53.33元

C.55.00元

D.50.00元

5.餐饮产品成本构成中，占比重最大的部分通常是（）。

A.原料成本

B.人工成本

C.固定资产折旧

D.水电燃料费

6.在厨房生产管理中，“标准菜谱”除了列出原料名称和数量外，最重要的内容还包括（）。

A.菜品的研发历史

B.标准烹调程序和操作方法

C.供应商的联系方式

D.菜品的毛利率

7.餐饮服务质量具有其独特