餐饮行业后厨部厨师菜品研发工作手册.docx

餐饮行业后厨部厨师菜品研发工作手册

第1章菜品研发基础理论与标准

1.1市场需求分析与趋势研判

需建立“数据驱动”的菜单分析模型，通过历史销售报表统计，识别出本周内客户复购率最高的前10道招牌菜，并对比去年同期数据，计算出当季销量同比增长率，以此锁定核心需求。利用SWOT分析法对现有菜品进行诊断，重点分析“优势”（如口味独特）与“劣势”（如烹饪周期过长），结合竞争对手的菜单结构，筛选出具有差异化潜力的菜品方向。

接着，关注宏观趋势，通过关注“预制菜替代率”、“健康饮食普及率”及“家庭厨房场景化”等指标，判断市场是否处于“消费升级”或“健康化转型”的关键窗口期，决定是否引入