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烘焙师考试试卷及答案

填空题（每题1分，共10分）

1.面包发酵的核心原料是______。

2.戚风蛋糕打发蛋白时，加少量______可增强稳定性。

3.酥皮点心的起酥原理是利用______分层包裹。

4.黄油软化的最佳状态是______（手指按压有坑/不粘手）。

5.马卡龙制作前，杏仁粉需______处理。

6.面包最后发酵温度约______℃。

7.泡芙面糊加鸡蛋需______（分次/一次）。

8.提拉米苏不含______（芝士/面粉/奶油）。

9.翻糖需提前______避免开裂。

10.硬欧包用______面粉（高筋/中筋/低筋）。

单项选择题（每题2分，共20分）

1.蛋白质含量最高的面粉是？

A.低筋粉B.高筋粉C.中筋粉D.全麦粉

2.戚风蛋糕倒扣的目的是？

A.加速冷却B.防止塌陷C.增加蓬松度D.均匀上色

3.蛋挞液不需要加的原料是？

A.牛奶B.小苏打C.鸡蛋D.淡奶油

4.酥皮起酥的关键温度是？

A.0-5℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃

5.马卡龙成功的标志是表面有______？

A.光滑层B.裙边C.裂纹D.糖霜层

6.面包发酵过度会导致？

A.口感紧实B.体积过小C.组织粗糙D.颜色过深

7.泡芙初期不能开炉门的原因是？

A.防止塌陷B.避免温度骤降C.影响上色D.减少水分流失

8.属于酵母发酵类的点心是？

A.曲奇B.法棍C.蛋挞D.马