2025年餐饮行业厨房部主厨菜品制作工作手册.docx

2025年餐饮行业厨房部主厨菜品制作工作手册

第1章基础理论与安全规范

1.1食品安全法律法规与标准体系

在我国，食品安全监管主要依据《中华人民共和国食品安全法》（2021年修订版），该法确立了“最严格的准入制度”和“全程可追溯”原则，明确规定任何食品生产经营企业必须取得营业执照后方可开展业务，且从业人员必须持有有效的健康证明上岗。在操作层面，必须严格执行GB31604-2022《食品安全国家标准食品通用卫生规范》和GB14881-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》，这些标准详细规定了从原料采购、加工制作到成品储存的各个环节必须达到的卫生指标和操作流程。