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餐饮行业后厨部洗碗工餐具清洁工作手册

第1章基础规范与安全守则

1.1岗位职责与工作流程概述

洗碗工必须严格遵循“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的标准作业程序，严禁将脏污餐具直接倒入水槽，以免堵塞排水系统或造成二次污染。每日上岗前需进行“晨检”，核对当日领用餐具数量，确保数量与领用记录一致，若发现缺件立即上报并追溯原因，杜绝“假清洁”。

工作区域划分清晰，严禁在洗碗池边用餐、吸烟或从事与清洁无关的聊天，保持通道畅通，确保紧急情况下人员疏散路线无阻。严格执行“双人复核”制度，每批次餐具的清洗质量需由另一名同事进行目视检查，确认无肉眼可见的残留物后方可交班。遵循“先洁后污”与“先旧后新”的清洗顺序，确保新餐具在清洗前未被污染，同时保证旧餐具在清洗后彻底干燥，防止滋生细菌。

记录填写规范，所有清洗数据、异常情况及设备故障时间需如实记录，严禁涂改或代签，作为日后追溯和绩效考核的重要依据。

1.2个人卫生与着装要求

上岗前必须彻底清洗双手及指甲缝，修剪指甲至1毫米以内，长发必须盘入帽内，严禁佩戴戒指、手链等饰品，防止异物进入餐具。工作服需每日换洗，保持整洁无褶皱，领口、袖口必须扣紧，严禁将衣物外穿，防止细菌通过衣物接触手部或污染食品区域。

进入洗碗间需佩戴一次性手套，手套需每日更换，若发现手套破损、潮湿或沾染油污，应立即更换并报告，严禁重复使用。除工作所