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酿酒行业酿造部酿酒师酿酒工艺操作手册

第1章

1.1粮源品质评估标准

需对入库粮源进行全项理化指标检测，核心指标包括水分含量、灰分、酸度、可溶性固形物及含灰量，依据国家标准GB/T5405设定上限，例如水分控制在13.0%以内，酸度（以乙酸计）不超过0.25g/100mL，以此排除霉变和虫蛀风险。执行外观与感官评分体系，重点观察色泽是否均匀、有无霉变斑点、杂质颗粒大小及霉变程度，若发现灰分超标或霉变，必须立即隔离并按规定比例掺烧处理，确保原料纯净度符合酿酒工艺对“清粮”的严苛要求。

抽样检测发芽率与饱满度，通过目视检查穗部充实程度并计算发芽率，若发芽率超过5%需剔除，同时测量千粒重，确保达到450-500克/粒的标准，以保证后续发酵出汁率高且酒体醇厚。同时，对原料进行糖度与酒精度的预测试，利用酒精计或糖度计测定样品，若糖度低于12°Brix或酒精度过高（16°ABV），需评估是否需要进行二次发酵或调整投料比，防止成品酒风味单一或酒精度失控。需定期监测原料库内的温湿度波动，利用气象数据结合历史经验，当库温超过25℃或湿度高于85%时，必须启动除湿或降温程序，防止高温高湿导致淀粉酶活性异常或微生物爆发。

建立原料批次追溯档案，记录每批次的产地、收购时间、检验报告编号及储存起止日期，确保在出现质量纠纷时能快速定位问题源头，实现从田间到酒窖