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2025年餐饮行业后厨部厨师主管菜品成本核算手册

第1章成本结构分析与基础数据管理

1.1食材成本率与毛利目标设定

需明确食材成本率（COGSPercentage）的计算公式为（食材总采购成本÷食材总销售成本）×100%，这是餐饮企业衡量经营健康度的核心指标。例如，一家主打火锅的餐厅，若当月火锅食材总成本为15万元，而该菜品总销售额为30万元，则其食材成本率仅为50%，远高于行业平均的35%-40%，这意味着该店在定价策略上存在严重失误，必须立即调整菜单价格或优化菜单结构。设定毛利目标时，不能仅看单一菜品，而应建立“单品毛利底线”与“整体毛利率区间”双重约束体系。