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餐饮行业后厨部厨师厨房清洁操作手册

第1章基础卫生与设施维护

1.1厨房设备日常清洁流程

所有金属设备（如炒锅、平底锅、不粘锅、蒸箱）必须使用专用钢丝球或海绵蘸取中性洗涤剂，按“由内向外、由重到轻”的顺序进行擦洗，重点去除锅底焦痕和油垢，严禁使用砂纸打磨以免损伤涂层，清洁后需立即用清水冲洗并擦干，防止水垢残留。不锈钢水槽及洗碗机内部应使用500目以上钢丝刷配合稀释的洗洁精进行深度刷洗，特别注意排水口、滤网及喷淋臂死角，确保无食物残渣堆积，清洁后需用清水冲净泡沫并擦干，防止滋生细菌。

灶台炉头及燃气阀门区域需使用专用钢丝球蘸取3%的盐酸溶液（或0.5%的次氯酸钠溶液，需严格配比并佩戴防护装备）进行擦拭，以去除顽固的油污和锈迹，随后用大量清水彻底冲洗，并检查管道是否通畅，防止堵塞引发安全事故。烤箱、蒸箱及冷藏柜内部需使用百洁布配合专用清洁剂进行擦洗，重点清理层架缝隙、温控旋钮周围及门封条上的油渍，清洁后必须用干布彻底擦干内部表面，保持干燥以防霉菌生长。切菜板、砧板及案板区域需使用3%的漂白水溶液（按说明书比例稀释）进行浸泡清洗，浸泡时间不少于30分钟，以杀灭细菌病毒，随后用热水冲洗并擦干，严禁将刀具直接放在切菜板上，以免滑倒伤人。

所有清洁工具（如钢丝球、百洁布、抹布）必须一用一消毒，定期煮沸消毒或放入50℃以上的热水中浸泡，清洁后需检查工具是