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厨师技能考试试题

一、单项选择题本（大题共10小题，每题2分，共20

分）在每题列出的四个备选项中只有一个符合题目要

求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多项选

择或未选均无分。

1.以下鱼中需要去除黏液的（）

A.妒鱼B.鳍鱼

C.大黄鱼D.鲫鱼

2.适用于油发的一组原料为（）

A.肉皮、觥鱼B.鱼翅、鱼肚

C蹄筋、海参D.鱼肚、蹄筋3.

鸡里脊俗称为（）

A.鸡脯肉B.鸡扁担

C.鸡牙子D.鸡腿肉

4.除脆皮糊外，以下糊在调制时还需要参加油脂的

()

A.蛋泡糊B.全蛋糊

C.蛋清糊D.酥皮糊

5.制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为（）

A.硬质蓉胶B.软质蓉胶

C.嫩质蓉胶D.汤糊蓉胶

6.以下儿种口味中不属于味觉反响的（）