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食品化学考研试题及答案

一、单选题（每题2分，共20分）

1.下列哪种物质在食品中作为防腐剂使用时，其最大使用量受到严格限制？（）

A.山梨酸B.柠檬酸C.维生素CD.亚硝酸钠

【答案】D

【解析】亚硝酸钠在食品中作为防腐剂使用时，因其潜在的致癌性，其最大使用量受到严格限制。

2.食品中的淀粉在α-淀粉酶作用下，主要水解产物是（）

A.葡萄糖B.麦芽糖C.糊精D.支链淀粉

【答案】B

【解析】α-淀粉酶主要作用于淀粉的非还原端，将其水解为麦芽糖。

3.油脂中的不饱和脂肪酸主要存在的形式是（）

A.甘油三酯B.甘油单酯C.甘油二酯D.脂肪酸甘油酯

【答案】A

【解析】油脂中的不饱和脂肪酸主要以甘油三酯的形式存在。

4.食品添加剂中的抗氧化剂主要作用是（）

A.增加食品的色泽B.防止食品氧化C.增加食品的甜度D.改善食品的口感

【答案】B

【解析】抗氧化剂的主要作用是防止食品氧化，延长食品的保质期。

5.食品中的蛋白质在高温下主要发生哪种变化？（）

A.水解B.变性C.聚合D.氧化

【答案】B

【解析】蛋白质在高温下主要发生变性，其空间结构发生变化。

6.食品中的水分活度是指（）

A.水分的相对含量B.水分的绝对含量C.水分的吸附能力D.水分的蒸发能力

【答案】A

【解析】水分活度是指食品中水分的相对含量，影响食品的微生物生长和化学变化。

7.食品中的膳食纤维主要来源于（）

A.谷物B