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食品化学的试题及答案

一、单选题（每题2分，共20分）

1.下列哪种物质是食品中常见的天然抗氧化剂？（）

A.维生素CB.食盐C.防腐剂D.色素

【答案】A

【解析】维生素C是常见的天然抗氧化剂，能有效延缓食品氧化变质。

2.食品中添加的防腐剂主要作用是（）。

A.改善风味B.增加营养价值C.抑制微生物生长D.着色

【答案】C

【解析】防腐剂通过抑制微生物生长延长食品保质期。

3.淀粉在人体内的主要消化产物是（）。

A.葡萄糖B.乳糖C.果糖D.麦芽糖

【答案】A

【解析】淀粉经消化分解最终转化为葡萄糖被人体吸收。

4.油脂中的不饱和脂肪酸（）。

A.通常为反式结构B.易发生氧化酸败C.多为固态D.含有较多双键

【答案】B

【解析】不饱和脂肪酸含有不饱和键，易受氧化酶作用发生酸败。

5.乳糖不耐受人群应选择（）。

A.全脂牛奶B.脱脂牛奶C.酸奶D.奶酪

【答案】C

【解析】酸奶中的乳糖已被部分发酵分解，适合乳糖不耐受者饮用。

6.食品添加剂的标识应符合（）要求。

A.国家标准B.企业标准C.国际标准D.地方标准

【答案】A

【解析】食品添加剂使用必须符合国家食品安全标准规定。

7.食品中水分活度（Aw）主要影响（）。

A.颜色变化B.质地变化C.风味变化D.营养成分变化

【答案】B

【解析】水分活度直接影响食品中微生物生长和化学变化速率。