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食品化学色素试题及答案

一、单选题（每题2分，共20分）

1.下列哪种物质属于合成色素？（）

A.胭脂红B.胡萝卜素C.姜黄D.叶绿素

【答案】A

【解析】胭脂红是人工合成的食品色素，而胡萝卜素、姜黄和叶绿素均为天然色素。

2.食品中合成色素的标识色号通常以什么字母开头？（）

A.EB.FC.GD.H

【答案】A

【解析】食品添加剂的国际编码中，E表示允许使用的食品添加剂，其中合成色素以E开头。

3.下列哪种色素属于水溶性色素？（）

A.柠檬黄B.日落黄C.胭脂红D.以上都是

【答案】D

【解析】柠檬黄、日落黄和胭脂红均为水溶性合成色素。

4.食品色素的着色力主要取决于什么因素？（）

A.分子结构B.溶解度C.稳定性D.以上都是

【答案】D

【解析】食品色素的着色力受分子结构、溶解度和稳定性等多种因素影响。

5.下列哪种色素具有抗氧化性？（）

A.胭脂红B.柠檬黄C.β-胡萝卜素D.日落黄

【答案】C

【解析】β-胡萝卜素具有抗氧化性，而胭脂红、柠檬黄和日落黄则不具备。

6.食品色素在加工过程中容易发生的变化是什么？（）

A.褪色B.变色C.分解D.以上都是

【答案】D

【解析】食品色素在加工过程中可能发生褪色、变色和分解等多种变化。

7.下列哪种色素属于脂溶性色素？（）

A.胭脂红B.柠檬黄C.β-胡萝卜素D.叶绿素

【答案】C

【解析】β-胡萝卜素为脂溶性色素，而胭脂红、柠檬黄