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食品化学基础试题及答案

一、单选题（每题1分，共20分）

1.食品中蛋白质变性是由于（）（1分）

A.水解B.羧化C.热处理D.氧化

【答案】C

【解析】蛋白质变性主要是由物理因素如加热、搅拌等引起，导致其空间结构改变但一级结构不变。

2.下列哪种维生素是脂溶性维生素？（）（1分）

A.维生素CB.维生素DC.维生素B1D.维生素B12

【答案】B

【解析】维生素D属于脂溶性维生素，其余均为水溶性维生素。

3.食品中碳水化合物的主要来源是（）（1分）

A.脂肪B.蛋白质C.淀粉D.纤维素

【答案】C

【解析】淀粉是食品中主要的碳水化合物来源，人体可以消化吸收。

4.下列哪种物质是食品添加剂？（）（1分）

A.甲醛B.苏丹红C.亚硝酸钠D.黄曲霉毒素

【答案】C

【解析】亚硝酸钠是合法的食品防腐剂，其余均为非法添加剂。

5.食品中油脂酸败的主要原因是（）（1分）

A.氧化B.水解C.还原D.羧化

【答案】A

【解析】油脂酸败主要是由于不饱和脂肪酸氧化产生的。

6.下列哪种物质是食品中的天然色素？（）（1分）

A.品红B.苋菜红C.胭脂红D.胡萝卜素

【答案】D

【解析】胡萝卜素是天然色素，其余为人工合成色素。

7.食品中酶促反应的主要影响因素是（）（1分）

A.温度B.pHC.浓度D.A、B、C都是

【答案】D

【解析】温度、pH和浓度都会影响酶促反应速率。

8.下列哪种物质是食品中